|
Résumé :
|
Le livre se divise en trois parties : la première, historique, et la deuxième, sociologique, couvrent la période allant de l'origine, c'est-à-dire de 1651, date de publication du Cuisinier François de François Pierre La Varenne, jusqu'à la consécration de la Nouvelle Cuisine par Gault et Millau en 1973, qui ont constitué l'une et l'autre des ruptures décisives. Ces deux parties parlent en premier lieu de ce qui se passe en France, celle-ci occupant alors une place absolument prépondérante dans ce domaine. La troisième partie, elle, traite de ce qui se passe dans l'univers de la cuisine à partir de cette date jusqu'à aujourd'hui, dans un contexte désormais globalisé. La cuisine devient, dès le début du XVIIIe siècle, objet de spéculations intellectuelles qui l'entraînent sur le terrain de l'esthétique, discipline qui naît d'ailleurs au même moment. Le restaurant lui offre un lieu où peut se former un public. Le XIXe AVP D 8/41 Mars 2013 siècle voit, quant à lui, apparaître la notion du cuisinier créateur qui s'épanouit à partir de l'entre-deux guerres et triomphe avec la Nouvelle Cuisine. Celle-ci, en libérant totalement les cuisiniers de toute référence à une quelconque tradition et en les sommant d'être inventifs est, avec la mondialisation, la cause principale du développement mondial de la cuisine et de l'apparition, ici et là, de grandes cuisines nationales.
|
